為什麼有些新餐廳開幕，熱鬧風光一兩個月後就漸漸門可羅雀？為什麼五星飯店廚師出來開的餐廳會失敗？五星飯店的餐廳雖然未必最好吃，但仍受到許多消費者的青睞，為什麼？

這個問題的關鍵在於消費者心中有一把尺，消費者會根據他所熟悉的這個衡量基準去研判一家餐廳是否是他所要選擇的。其實最常見的這把尺便是社會大眾已普遍接受的市場「行情」，而這個行情的產生，大都是消費者對市面上那些最具有代表性的知名餐廳所留下之普遍印象。

例如：若你準備要開一家西式自助餐廳，那你最好先把餐點、環境設施、人員服務、用餐氣氛、餐廳知名度、價格等項目的水準拿去跟目前的五星飯店比較一下，除非你的餐廳將會擁有勝出的項目，不然勝算就不高。

但業者常有盲點，常流於一廂情願，尤其是常會忽視食物以外的環節。五星飯店廚師出來開的餐廳或許在廚藝上並不輸給五星飯店，但餐廳所提供的其它面向呢？同樣的，一家開在麥當勞附近的簡餐店，你的餐廳所提供的餐點、環境設施、人員服務、用餐氣氛、餐廳知名度、價格等項目的水準，有那些可以勝過麥當勞？

餐飲業是個完全競爭市場，消費者有眾多選擇，如果你連消費者心中的那

把尺都無法跟上，當然勝算就不高。所以業者一定要鎖定同等級的指標性餐廳當做假想敵，並努力設法超越假想敵的水準。

一般而言，有形的項目例如餐點與用餐設施較易達成，無形的項目例如餐廳知名度/形象與用餐氛圍則較難做到，必須採取一些積極作為並持之以恆，才能逐漸累積出好口碑，建立起消費者的堅強信心。

關鍵字：餐飲業經營管理、餐廳營運、餐館行銷、餐飲管理、品牌經營技術。

全世界所有的零售大師都會強調「零售業就是重視細節的行業」(Retail is details)，這個說法本身並沒有錯，但它的成立必須有一個大前題。一般人若不疑有它就奉為圭臬，身體力行，恐怕將得不到預期的結果。

這個大前題便是你要能夠先滿足消費者「看大不看小」的決策模式，因為消費者太忙了，他們沒那麼多時間，也沒有那麼多經費去逐一研究市面上所有品牌的產品、廣告、口碑、網站、傳單...他們畢竟只是消費者，不是專業行銷人員。

一般而言，消費者都會先從市面上所有的品牌當中初步篩選出他們認為符合基本條件的少數品牌，再從中物色他們的理想品牌。因此，名不見經傳的品牌或是欠缺特色的小品牌其實在消費者第一波的篩選過程中就被判出局了，重視細節與否根本就不是重點。

因此，對於一個新創品牌、或是名不見經傳的品牌、或是欠缺特色的小品牌之業者而言，他們的心思及寶貴稀有資源要優先花在那裡才會立竿見影，不言可喻。但經營不善之業者常常會見樹不見林，只知在許多細節上(例如食材成本、房租高低、菜單字體大小、員工放假時數、傳單照片大小...)打轉，而忘了優先去經營顯而易見的層面。

如果不想一輩子都被判出局，請優先認真思考你要拿什麼讓消費者很樂意把你列入第一波的入圍名單？

關鍵字：餐飲業經營管理、餐廳營運管理、餐館行銷、品牌經營技術。

同樣是開店，但開設便利商店/藥妝店與開設餐館卻有很大的不同，便利商店/藥妝店畢竟是零售業，販賣的都是標準化的商品，達官貴人與販夫走卒的選擇差異並不大，每家店都大同小異，消費者會傾向以方便性為主要考量，因此人潮多寡便大致決定了客源的多寡，但餐館的生意本質並非如此。

坊間的餐飲書籍與訓練課程通常也都是教導餐飲業者以人潮的多寡來決定開店的地點，這個作法似乎在暗示人潮就是錢潮的保證，但真的是這樣嗎？如果這個邏輯成立，那麼開在北市東區頂好明曜商圈的餐館應該人人都會賺大錢才對，但事實上該商圈內歇業或倒閉的餐館比比皆是。

再例如，天母商圈雖然正在快速沒落，但一些餐館的門口到了假日依然大排長龍。由此可見，在餐館開店立地的決策上，人潮並非是最具關鍵性的因素，依筆者之見，以下幾個因素更為重要：

1.業者在該商圈是否具有競爭優勢
消費者在買水果時，在一籃同樣價錢的眾多水果當中，他們一定會挑選最大最漂亮的，同樣的邏輯，如果你要新開一間西式速食店，卻選擇一個臨近麥當勞與肯德基的店面，那你的勝算註定不會太高。

良禽擇木而棲，人要有自知之明，千萬別因為人潮而心動，否則就極可能會是飛蛾撲火，徒增餐飲界的烈土人數。想想看，當初85度C、鮮芋仙開第一間店面時，為何都挑在外縣市，而非一級戰區的台北市？85度C的店面甚至刻意避開Starbucks. 就算你經營的餐館在業種或業態上不是先發品牌，你的餐館也必須設法在商圈的選擇上是個先發品牌。

2.是否能達到策略性目的
在店鋪選址上，全球最有名的行銷案例莫過於Zara，它明明販賣的是平價成衣，卻專門把店面開在精品區以自抬身價。同樣的，請思考法樂琪、Starbucks與Haagen Dazs等高檔餐飲品牌的首家店為什麼當初都要開在天母？為什麼Starbucks、85度C、以及鮮芋仙都專挑三角窗店面？再者，為什麼Starbucks與7-11常像連體嬰似的成為好鄰居？

3.理性評估每花一塊錢的租金可以創造多少營業額
房租是固定成本，要儘量壓低，絕對不能光看坪效，必須要把租金的因素考慮進來，原則上，每花一塊錢的租金起碼要能夠創造十倍 (10元) 以上的營業額。請想想那些知名餐館為何都不開設在一樓或主要街道上。

4.是否能夠創造品牌形象、後勤與管理的綜效
國內有為數不少的小型連鎖餐飲業者在北中南部都各擁有區區幾間分店，筆者不解這是基於什麼邏輯？ (作者更多的品牌論述)